Κανονισμοί διαγωνισμού Barista

Τι είναι ο διαγωνισμός barista;

Είναι ένας διαγωνισμός που κύριο αντικείμενο του είναι ο ΚΑΦΈ Σ.Το 83%της βαθμολογίας έχει να κάνει με την γεύση του καφέ. Και μόνο το 17% έχει σχέση με τα παρελκόμενα του. Αυτό σημαίνει ότι το μεγαλύτερο κομμάτι της έρευνας - προετοιμασίας για τον διαγώνισμό πρέπει να γίνει γύρω από τον καφέ.

Οι κανονισμοί θέλουν τους υποψήφιους να σερβίρουν τέσσερις εσπρέσο, τέσσερις καπουτσίνο και τέσσερις δικής τους συνταγής καφέδες (βασισμένους στον εσπρέσο), μέσα σε 15 λεπτά.· Μόλις είναι έτοιμος και του δοθεί η άδεια από τους διοργανωτές, δηλώνει με μια κίνηση του ότι πρέπει να αρχίσει ο χρόνος των 15’ λεπτών της παρουσίαση του.  · Στο τέλος του προγράμματος του πρέπει να τα αφήσει όλα καθαρά. Για αυτόν τον λόγο πρέπει να προπονηθεί έτσι ώστε να του περισσεύει λίγος χρόνος στο τέλος για καθαριότητες.
· Όλα τα υλικά, τα εργαλεία, ο καφές, η παρουσίαση, το στρώσιμο, το ντύσιμο και το κείμενο είναι στην ευχέρεια και αρμοδιότητα του Barista που διαγωνίζεται

 Αποχαιρετισμός.

Ένα χαμόγελο με δύο απλές λέξεις αρκούν για να σας θυμούνται οι κριτές.

Το μόνο που μας έχει απομείνει είναι η μουσική. Πρέπει να την ταιριάξουμε αρχικά με τον χαρακτήρα μας δηλαδή αν παρουσιάζουμε ένα πρόγραμμα ήρεμο με αργές και κινήσεις και ήρεμες τότε και η μουσική μας πρέπει να κινηθεί σε αυτούς τους ρυθμούς. Αν το πρόγραμμά μας παρουσιάζει μία ένταση και γρήγορους ρυθμούς τότε η μουσική δεν μπορεί να είναι ένα αργό κομμάτι (π.χ slow).

Καλή επιτυχία σε όλους

Πηγη. http://baristahand.blogspot.com

ΑΝΑΤΟΜΙΑ ΜΗΧΑΝΗΣ ESPRESSO

Οι σημερινές μηχανές χωρίζονται σε
κατηγορίες με βάση την χρήση και το
αν είναι αυτόματες ημιαυτόματες ή
υπεραυτόματες






















1. Επαγγελματική: Υπάρχουν αυτόματες και ημιαυτόματες και μπορούν να εξοπλιστούν απο 1 μέρχι 4 portafilters.

2.Ημιεπαγγελματική: Όπως και η επαγγελματική έτσι και αυτή υπάρχει σε αυτόματη και ημιαυτόματη και μπορεί να εξοπλιστεί από 1 μέχρι 2 portafilters

3.Οικιακή: Όπως μαρτυρά και η περιγραφή της προορίζεται για οικιακή χρήση.

 Τα βασικά μέρη μιας μηχανής espresso είναι τα εξής:

Portafilter: Είναι ενα μεταλλικό φτιαράκι με πλαστική (συνήθως) λαβή στο οποίο μπαίνει ο αλεσμένος καφές και στην συνέχεια ¨κουμπώνει¨ στo group της μηχανής. Group: Από το group βγαίνει το ζεστό νερό το οποίο περνάει στο portafilter και στη συνέχεια στο φλιτζάνι μας. Το Group πρέπει πάντα να έχει σταθερή θερμοκρασία. Σε αντίθετη περίπτωση o espresso μας δεν είναι αυτός που πρέπει...

Pressure Gauge: Είναι οι μετρητές πίεσης (μανόμετρα) που μας ενημερώνουν για την πίεση στο boiler και στο group.

Steam Wand: Είναι τα ακροφύσια ατμού στη μηχανή espresso.

Water Pump: Είναι η αντλία νερού η οποία δίνει πίεση 9 bar στο νερό για να μπορεί να περάσει μέσα απο τον αλεσμένο καφέ.
Πηγη. http://www.diloco.com

Η ΓΕΥΣΗ

ΓΕΥΣΤΙΚΟΙ ΟΡΟΙ
Ενώ δοκιμάζουμε τον καφέ πρέπει να προσπαθούμε να διακρίνουμε εάν η γεύση, η πυκνότητα, η οξύτητα και το άρωμα είναι ευχάριστα ή δυσάρεστα. Παρακάτω τίθενται τα κριτήρια που οι περισσότεροι δοκιμαστές χρησιμοποιούν για να κρίνουν τον καφέ.
Οξύτητα
Η οξύτητα είναι ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό στον καφέ. Είναι η αίσθηση της ξηρότητας που παράγει ο καφές κάτω από τις άκρες της γλώσσας και στο πίσω μέρος του ουρανίσκου. Ο ρόλος που παίζει η οξύτητα στον καφέ δεν διαφέρει από αυτήν στο κρασί. Παρέχει μία έντονη και δυνατή ποιότητα. Χωρίς την κατάλληλη οξύτητα, ο καφές θα τείνει να είναι άγευστος. Η οξύτητα δεν πρέπει να συγχέεται με το ξινό (sour), το οποίο είναι ένα δυσάρεστο, αρνητικό χαρακτηριστικό γεύσης. Άρωμα
Το άρωμα είναι μια αίσθηση που είναι δύσκολο να διαχωριστεί από την γεύση. Χωρίς την αίσθηση της οσμής, οι αισθήσεις της γεύσης μας θα ήταν μόνο: γλυκιά, αλμυρή και πικρή. Το άρωμα συνεισφέρει στις γεύσεις που διακρίνουμε στους ουρανίσκους μας. Λεπτές αποχρώσεις, όπως "λουλουδένια" ή "κρασάτα" χαρακτηριστικά, προέρχονται από το άρωμα του ψημένου καφέ.
Πυκνότητα
Πυκνότητα είναι η αίσθηση του καφέ στο στόμα μας, δηλαδή πόσο πλούσια, βαριά και πηκτή εκλαμβάνεται από τη γλώσσα μας. Ένα καλό παράδειγμα για να κατανοήσουμε την έννοια της πυκνότητας, είναι η αίσθηση του πλήρους γάλακτος στο στόμα μας, σε σύγκριση με το νερό. Η αντίληψη για την πυκνότητα του καφέ σχετίζεται με τα έλαια και τα στερεά που απομονώνονται κατά την παρασκευή. Τις περισσότερες φορές, οι Ινδονησιακοί καφέδες έχουν μεγαλύτερη γεμάτη γεύση από τους αντίστοιχους της Νοτίου και Κεντρικής Αμερικής. Εάν δεν είστε σίγουροι για το επίπεδο της πυκνότητας συγκρίνοντας διάφορους καφέδες, βάλτε την ίδια ποσότητα γάλακτος στον καθένα. Οι καφέδες με τη πιο μεγάλη πυκνότητα, διατηρούν περισσότερο τη γεύση τους όταν αραιώνονται.
Γεύση
Γεύση είναι η συνολική αίσθηση του καφέ στο στόμα μας. Οξύτητα, άρωμα και γεμάτη γεύση, είναι συστατικά της Γεύσης. Είναι η ισορροπία και η ομογενοποιήση αυτών των αισθήσεων που δημιουργούν την συνολική αντίληψη της γεύσης.
Τα παρακάτω είναι τυπικά χαρακτηριστικά της γεύσης:
Γενικά χαρακτηριστικά:
· Πλούσια - αναφέρεται στη γεμάτη γεύση και πληρότητα
· Πολυπλοκότητα - η αντίληψη των πολλαπλών γεύσεων
· Ισορροπία - η ικανοποιητική παρουσία όλων των βασικών χαρακτηριστικών της γεύσης, όταν το ένα δεν καλύπτει το άλλο
Επιθυμητά Χαρακτηριστικά Γεύσης
Φωτεινό, Ξηρό, Έντονο ή Ζωηρό - (σύνηθες για τους καφέδες της Κεντρικής Αμερικής)
Καραμελώμενος - σαν καραμέλα ή σαν σιρόπι
Σοκολατί - η γεύση που μένει παρόμοια με άγλυκη σοκολάτα ή βανίλια
Απαλός - μια ανεπαίσθητη γεύση που εκλαμβάνεται στην άκρη της γλώσσας (σύνηθες για την πλυμένη Αράμπικα της Νέας Γουινέας)
Γήινη Γεύση - όταν έχει την αίσθηση του χώματος (σύνηθες για τον καφέ της Σουμάτρας)
Ευωδιαστός - ένα αρωματικό χαρακτηριστικό που διαφέρει από λουλουδένιο σε πικάντικο
Φρουτώδης - ένα αρωματικό χαρακτηριστικό που θυμίζει μούρα ή κίτρο
Μεστός - μια απαλή γεύση, χωρίς οξύτητα
Ξηρών καρπών - γεύση που μένει στο τέλος παρόμοια με αυτή των ξηρών καρπών
Πικάντικος - γεύση και άρωμα που θυμίζουν μπαχαρικά
Γλυκός - χωρίς τραχύτητα
Αγριότητα - με άγρια γεύση που δεν είναι γενικά επιθυμητή αλλά είναι χαρακτηριστικό του καφέ της Αιθιοπίας
Κρασάτος - γεύση που μένει στο τέλος που θυμίζει παλιό κρασί (σύνηθες για τον καφέ της Κένυας και της Υεμένης)

Μη Επιθυμητά Χαρακτηριστικά Γεύσης
Πικρός - εκλαμβάνεται στο πίσω μέρος της γλώσσας, συνήθως αποτέλεσμα υπερβολικού ψησίματος
Ήπιος - ουδέτερο στη γεύση
Καρβουνώδης -Με γεύση καμένου κάρβουνου
Μουντός - βλέπε |"Άνοστος"
Βρώμικος - Μούχλα που θυμίζει βρωμιά
Γεύση γης - βλέπε "Βρώμικος"
Άνοστος - Στερείται οξύτητα, άρωμα και δεν μένει καμία γεύση στο τέλος
Γεύση γρασιδιού - άρωμα και γεύση που θυμίζει φρεσκο-κομμένο γρασίδι
Τραχύς - μια καυστική, τραχεία γεύση
Λασπώδης - πηχτός και θαμπός
Με γεύση μούχλας - μια αποπνικτική και μπαγιάτικη μυρωδιά (όχι πάντα αρνητικό χαρακτηριστικό όταν πρόκειται για παλιό καφέ)
Με γεύση "Ρίο" - με αμυλώδης υφή παρόμοια με αυτή του νερού που βράζει με ζυμαρικά
Τραχύς - αίσθηση στη γλώσσα που θυμίζει αλάτι
Λαστιχώδης - άρωμα και γεύση που θυμίζει καμένο λάστιχο (συνήθως την συναντάμε στην Ρομπούστα ξηρής επεξεργασίας)
Μαλακός - βλέπε "Ήπιος"
Ξινός -γεύση τάρτας που θυμίζει άγουρο φρούτο
Λεπτός - δεν έχει οξύτητα, σύνηθες χαρακτηριστικό της ανεπαρκής ζύμωσης
Τερεβινθίνης - με γεύση τερεβινθίνης
Αραιωμένος - δεν έχει "σώμα" ή γεμάτη γεύση στο στόμα
Άγριος -με άγρια χαρακτηριστικά 
Πηγη. http://nino.gr/files/history

Πως να φυλάσσετε τον καφέ

 

Πως να φυλάσσετε τον καφέ σας: Τα πρέπει και τα μη

Αν σας αρέσει ο καφές, εδώ είναι μερικές συμβουλές για το πώς να τον αποθηκεύσετε ώστε να διατηρεί την τέλεια γεύση του κάθε φορά που ετοιμάζετε ένα φλιτζάνι.

Τα πρέπει

Να θυμάστε τον βασικό κανόνα - Κρατήστε τους κόκκους σε ένα αεροστεγές δοχείο, μακριά από το φως και τη θερμότητα.

Να μεταφέρετε τον καφέ σας από την αρχική του συσκευασία και να τον αποθηκεύετε σε ένα αεροστεγές γυάλινο ή κεραμικό δοχείο.

Να αγοράζετε υψηλής ποιότητας, καφέ αν μπορείτε. Η γεύση του παραμένει φρέσκια ​​περισσότερο.

Εάν έχετε καταψύξει τον καφέ σας, καλό θα ήταν να το χρησιμοποιήσετε μέσα στους τρεις πρώτους μήνες.

Τα μη

Μην αγοράζετε μεγάλες ποσότητες-  Ο καφές αρχίζει να χάνει τα χαρακτηριστικά του (άρωμα, σώμα, κλπ.) σχεδόν αμέσως μετά το ψήσιμό του. Για έναν καλύτερο γευστικά καφέ, αγοράστε τη μικρότερη δυνατή ποσότητα.

Μην βασίζεστε στο ψυγείο, ως μαγική λύση αποθήκευσης - Αν η συσκευασία αποθήκευσης δεν είναι στεγανοποιημένη, ο καφές μπορεί να πάρει υγρασία και δυσάρεστες γεύσεις και μυρωδιές.

Μη βιάζεστε - Οι κόκκοι καφέ διατηρούν τη γεύση πολύ καλύτερα από τον αλεσμένο καφέ. Πάντα να αλέθετε τους κόκκους λίγο πριν τους χρησιμοποιήσετε και μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε.

Μην καταψύχετε τον καφέ σας στην αρχική του συσκευασία (συνήθως 1 kg). Η απόψυξη θα προκαλέσει υγρασία, η οποία καταστρέφει τη γεύση. Εάν πρέπει να κρατήσει τον καφέ σας στην κατάψυξη, καλό θα ήταν να τον αποθηκεύσετε σε μικρές ποσότητες μέσα σε ειδικές σακούλες για την κατάψυξη.

Μην αποθηκεύετε τον καφέ κοντά σε τρόφιμα με έντονο άρωμα, όπως π.χ. το σκόρδο. Οι κόκκοι του καφέ είναι πολύ πορώδεις και θα πάρουν τη μυρωδιά του κάθε ισχυρού αρώματος από τα τρόφιμα που βρίσκονται γύρω του.

Μην χρησιμοποιείτε πλαστικά ή μεταλλικά δοχεία για την αποθήκευση τον καφέ σας. Μπορεί να χαλάσει τη γεύση του.

Ακολουθώντας τις παραπάνω συμβουλές, ο καφές στο σπίτι θα είναι πάντα γευστικός και αρωματικός, όπως την πρώτη ημέρα!
ΠΗΓΗ. http://coffeehome.gr

ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Το καβούρντισμα του καφέ είναι μια διαδικασία πυρόλυσης που αυξάνει σημαντικά τη χημική πολυπλοκότητά του. Το άρωμα του πράσινουκαφέπεριέχει περίπου 250 διαφορετικές πτητικές ουσίες, ενώ το άρωμα του καβουρντισμένου καφέ πάνω από 800.

Οταν υποβληθεί στη διαδικασία σταδιακής θέρμανσης μιας μηχανής καβουρντίσματος, το νερό που υπάρχει σε κάθε κύτταρο των κόκκων του καφέ μετατρέπεται σε ατμό, ο οποίος προωθεί μια πλειάδα σύνθετων χημικών αντιδράσεων μεταξύ των διάφορων σακχάρων, πρωτεϊνών, λιπιδίων και μεταλλικών ιχνοστοιχείων του καφέ. Σε θερμοκρασία 185 έως 240 βαθμών Κελσίου, τα σάκχαρα ενώνονται με τα αμινοξέα, τα πεπτίδια και τις πρωτεΐνες σύμφωνα με την πολύ καλά γνωστή διαδικασία της καραμελοποίησης, γνωστής και σαν αντίδραση Μέιλαρντ. Τα τελικά προϊόντα είναι καφετί χρώματος, γλυκόπικρες γλυκοσυλαμίνες και μελανοϊδίνες, που δίνουν στον καφέ τα βασικότερα στοιχεία της γεύσης του. Στον καβουρντισμένο καφέ υπάρχει και μεγάλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα (μέχρι και 12 λίτρα ανά κιλό καφέ).
Ταυτόχρονα, εμφανίζονται πολλά διαφορετικά μόρια αρωματικών ενώσεων χαμηλού μοριακού βάρους. Αυτές οι πτητικές ουσίες δίνουν στον καφέ το χαρακτηριστικό του άρωμα. Η πίεση μέσα σε κάθε κύτταρο αυξάνεται μέχρι και στις 25 ατμόσφαιρες, καθώς ο ατμός και το διοξείδιο του άνθρακα είναι εγκλωβισμένα από το χοντρό και χαμηλού πορώδους κυτταρικό τοίχωμα, αλλά και από ένα στρώμα ελαίων. Μερικά κύτταρα τελικά σκάνε, προκαλώντας το χαρακτηριστικό ήχο τύπου ποπ - κορν του καφέ που καβουρντίζεται. Ο όγκος των κόκκων του καφέ μετά το καβούρντισμα είναι 50% και πλέον μεγαλύτερος απ' ό,τι πριν, ενώ το βάρος τους γύρω στο 80% του αρχικού.
Ανάλογα με τις θερμοκρασίες και τις διαδικασίες που εφαρμόζονται, το καβούρντισμα μπορεί να διαρκέσει από 90 δευτερόλεπτα μέχρι και 40 λεπτά. Δώδεκα λεπτά είναι η τυπική διάρκεια. Η θερμοδυναμική των ενδοκυτταρικών αντιδράσεων διαφέρει ανάλογα με το χρόνο καβουρντίσματος και το ίδιο και το τελικό αποτέλεσμα. Ο σύντομος χρόνος καβουρντίσματος, που απαιτεί μεγάλη ποσότητα θερμικής ενέργειας, ελαχιστοποιεί την απώλεια βάρους, αλλά δίνει στον καφέ μια μεταλλική πικράδα που οφείλεται στις πολυφαινόλες που δεν είχαν αρκετό χρόνο για να αντιδράσουν κατάλληλα. Μεγάλοι χρόνοι καβουρντίσματος, που χρησιμοποιούνται κυρίως όταν οι κόκκοι καφέ δεν είναι πρώτης ποιότητας, έχουν σαν αποτέλεσμα μεγάλο μέρος των χρήσιμων αρωμάτων να διαφύγουν μαζί με τα άχρηστα. Και πάλι ο ψημένος καφές έχει μια πικρή γεύση.
Οσο ψηλότερη είναι η τελική θερμοκρασία καβουρντίσματος, τόσο λιγότερο επιθυμητό θα είναι το άρωμα και πιο έντονη η πικρίλα. Από την άλλη, οι χαμηλές θερμοκρασίες καβουρντίσματος αποτυγχάνουν να αναπτύξουν το πλήρες άρωμα, ακόμα και του καλής ποιότητας καφέ, ενώ εμφανίζεται και αυξημένη οξύτητα.
Πηγη. http://nio.pblogs.gr